美味港點 征服味蕾／論 報

內文由 LUXE City Guides 提供

工作檯前的廚師，細心地從麵糰中掐出如姆指般大小的一塊，搓成圓球，然後用大菜刀的側面壓出一個個幾乎一模一樣、薄得像透明的扁圓形。他在餃皮上加了一匙鮮蝦餡料，以純熟的手藝包餃子：一隻手打皺摺，另一隻手按壓收口。蒸熟後，粉紅色的蝦仁在晶瑩通透的餃皮下若隱若現，完美的蝦餃便出現在眼前。

小小一顆蝦餃，蘊藏著點心師傅的功夫：餃皮必須夠薄，才能透現裡面的餡料，但是也需要一定的厚度，拿筷子夾起來不會太容易弄破。每顆蝦餃最好至少有七摺，大小適中，可以一口吃掉。餃皮的黏度也有講究，不應該和其他蝦餃或蒸籠紙黏在一起，而且餡料熟度也要恰到好處。

精緻小巧的點心，款式千變萬化，包、餃、卷、片、糕、餅、盒及酥，總有一款適合你的口味。要感受香港道地飲食文化，更是不得不嚐點心。香港人上酒樓飲茶，喝茶吃點心，已經是生活的一部分：公公婆婆晨運後的早茶、上班族的商務午茶、太太們的休閒下午茶、還有夜貓子的夜茶，每個生活習慣不同的香港人，都會找到他們喝茶的時間。

上茶樓，先挑選想喝的茶，奉茶後由最接近茶壺的人為別人倒茶，最後才到自己，其他人會用三根手指輕敲桌面表示謝意。相傳清朝乾隆皇帝微服出巡，在茶樓為臣子倒茶時，他們都以叩指禮謝恩。老式港點茶樓有專人推著點心車，盛載竹蒸籠裡的點心和其他美食供客人選取，但是越來越多茶樓已經改用點心紙讓顧客下單，熱騰騰的點心從廚房直接上桌。

製作港點講求經驗，港點的精髓在於純熟的手藝。就算你有食譜，在家學做也不容易，這需要熟練的技巧和經年累月的訓練。經驗豐富的中菜師傅周世韜說：「廚師對細節一絲不苟，準確度高，也充滿手工製作的風味。這種手工製作的元素是無可代替的。」此外，越來越多餐廳融合當代元素，所以點心師傅也要發揮創意，與時俱進。

九龍香格里拉大酒店香宮的點心部主廚，製作港點逾30年的梁健偉表示，在地的中菜，包括港點，無論在創意、賣相和食材方面，都受到西方影響。梁健偉說，最近流行色彩繽紛或是弄成可愛臉孔的港點，客人都喜歡拍照上傳到Instagram。但是食物的質素也很重要，當中包括食材和烹調方式，多於單純的視覺效果。周世韜說，他的點心採用高級食材和永續生產的農產品製作，例如菠蘿叉燒包以伊比利豬肉為材料，蝦餃用了永續採購的海虎蝦，並選用有機放養雞肉製成燒賣的餡料。

而為了迎合健康飲食的潮流，港點師傅現在都摒棄了豬油，讓幾道點心都變成了素食，或選用更健康的食材。另外，因為越來越多人對麻油過敏，所以也改用其他材料代替。點心的做法也變得更有創意，採用新穎的食材種類和搭配，同時保留港點的精髓。周世韜表示，我們始終希望以傳統粵菜為核心，但是也會引進新食材新技巧，讓嚐味變得更有趣。廚師需要在創新與傳統之間取得平衡。

如今，優秀的點心師傅要突破框架，發揮創意精神，但是也不可以忘本，必須保留傳統點心手藝。梁健偉補充說，最重要的是，你要用心親手做美食。畢竟，點心本來就是要點中你的心意。

論 報   https://www.debate-news.com/