羊肉泡饃 西安美食的前世今生／論 報

論 報–鄭中薇

提到西安美食，大部分人都對羊肉泡饃垂涎欲滴，一是羊肉泡饃不像肉夾馍、涼皮般，全國各地的市場、小吃攤到處可見；二是羊肉泡饃融合了西安兩大美食特點，羊肉味美、麵食新鮮，讓人一提便心生嚮往。羊肉泡饃是西安特有的清真風味食品，它以料重味醇、肉爛湯濃、馍筋光滑、老幼皆宜，據《清真特色食品》 一書中記載：牛羊肉泡饃是陝西清真風味小吃，又稱羊肉糊餑，它是由戰國時期的羊羹演變而來，古代許多文獻，如《禮記》以及先秦諸子，都曾提及牛羊肉羹，最初多用於祭祀及宮廷禦筵，西周時曾將牛羊肉羹列為國王、諸侯的禮饌。

南北朝後大量少數民族進入中原，羊肉便不像之前那麼稀少珍貴，反而變成勞動人民的美味，販夫走卒、工匠農人吃不起館子，便自帶乾糧，但有時候寒冬臘月，乾糧凍得梆硬不方便食用，只用花兩個銅板買碗羊湯把饃一泡，就能吃得舒服、滿足，這羊肉泡饃又稱羊肉泡，可以說是下層勞動者的美食，現在的羊肉泡饃反而成為高級國宴，常見在西安街上小館，屬於人人想吃便吃得到的大眾美味。

牛羊肉泡饃是陝西的風味美饌，尤以西安最享盛名，它烹製精細、料重味醇、肉爛湯濃、肥而不膩，營養豐富，香氣四溢、人食慾，食後回味無窮。宋代蘇轼有「隴馔有熊臘，秦烹唯羊羹」的詩句，描述秦地喜愛羊肉泡饃，牛羊肉泡饃與一般食饌不同，烹飪技術要求很嚴格，烙饃、煮肉、切肉、煮馍等工藝，環環必須技術精湛，一絲不苟，與肉合烹的「飪飩食」酥脆乾香，入湯不散，羊肉細嫩、羊湯鮮美、馍塊柔韌，湯中再加入粉絲、蔬菜豐富口感，一口下去便知道這趟西安之旅不虛此行。

羊肉泡饃要美味除了羊肉新鮮、羊湯久燉還有就是饃，西安羊肉泡饃的馍其實是一種白麵烤餅，烤餅的面為死麵，烤出來時硬度較高，干吃是越嚼越香，用來泡羊湯需要掰饃，掰馍講究越小越好，這是為了便於五味入饃，一些牛羊肉泡饃館有的已使用碎饃機，但是本地人還是更喜歡自己掰，馍被掰碎后，再由烹飪師烹製，羊肉、原湯配以蔥末、香菜，黃花菜、黑木耳、料酒、粉絲、鹽等佐料調味，煮馍講究以馍定湯，調料恰當，武火急煮，適時裝碗，以達到原湯入馍，馍香撲鼻的要求。

羊肉泡饃確實有相對其他美食更多食療功效，羊肉泡饃最適合寒冷季節食用，脾胃虛弱的人多吃溫熱性的羊肉可以養胃健脾，提高身體素質和抵抗疾病能力，羊肉泡饃中的肉湯由丁香、桂皮、草果、茴香等中藥熬制，也能起到溫補的作用，煮湯用的牛骨羊骨等營養價值更為豐富，對心血管系統疾患和腫瘤都有治益，從營養學角度說，人體每天需要30%左右的脂肪和豐富的蛋白質，一碗羊肉泡饃正好可以符合這些條件，與其它畜肉不同，羊肉中含有肉鹼，可以促進脂肪代謝，提高利用率不容易發胖，能給提供更多能量。

羊肉泡饃不僅講究烹調，更講究會吃。食用方法有三種：1．乾泡，要求湯汁完全滲入煮成的饃內，吃後碗內無湯無馍無肉。2．口湯，馍放在湯中未完全浸潤，吃後碗內僅剩一口湯。3．水圍城，馍块在中間，湯汁在周圍，湯、汁、馍全要吃光。這三種吃法，都得事先將馍掰成碎塊，感受馍與湯的相輔相成。

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